CUARTA PARTE

     

ALGO SOBRE EL ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS

     Desde la costa del Océano Pacífico hasta la montaña de las regiones trasandinas hay tanta diversidad de temperamentos que no es imposible aclimatar las plantas de todo el mundo. "Apenas hay en el resto del globo una planta que no pueda cultivarse en alguna parte de la Nueva España": así dice Humboldt, hablando de México, y lo mismo habría afirmado del Perú. A tanto llega lo fecundo de nuestro suelo y lo favorable de nuestra atmósfera, que en los valles y quebradas de la costa, a pesar del imperfecto y casi primitivo sistema de Agricultura, encuentran pingües beneficios o cuando menos lo suficiente para vivir sin escasez cuantos se consagran a las labores del campo. Exceptuando la caña, la viña y la coca, el cultivo de las plantas industriales no ha progresado desde el tiempo del coloniaje: aquí no se examina la calidad el terreno antes de sembrar, ni se ara profundamente, ni se abona, ni se renuevalas semillas, ni se practica la rotación agrícola? Se ha llegado a talar los olivos y a olvidar el cultivo del más importante de los cereales: el trigo. Amor a las sementeras fáciles, odio a los árboles, es la ley de nuestros agricultores.

     Aunque no esté muy cercano el día en que la industria de la caña desaparezca en el Perú, como algunos lo auguran o lo temen, es innegable que los azucareros luchan con dos serias contrariedades: la falta de brazos y la competencia del azúcar fabricado de otras sustancias, particularmente la remolacha. El hacendado que no hace mucho tiempo sembraba cien hectáreas, apenas si puede hoy lograr el cultivo de cuarenta. El precio casi fabuloso, que por su artículo obtenía en años anteriores se ha reducido a. . . chelines. A la baja en el precio y a la disminución en el producto, agréguese los perjuicios surfidos en los seis años de guerra, y se vera que algunos cañaveleros realizan un verdadero prodigio manteniendo sus fundos y maquinarias. La sola ventaja de los hacen dados ha sido, en unos, pagar deudas contraídas en plata, con billetes depreciados; en otros, perder el dinero ajeno. Sin estas circunstancias ¿qué hacendado no estaría hoy en bancarrota?

     Limitada la producción del azúcar y amenazada de restringirse al consumo interno, le quedan, sin embargo, al agricultor peruano la ganadería, las plantas textiles (algodón, ramio, etc.), la morera, el tabaco y cien productos de igual o mayor importancia entre los que descuella la fécula, o, como vulgarmente se dice, el almidón. La industria de las sustancias amiláceas no puede temer el porvenir. Químicamente no es imposible la conversión de la glucosa o azúcar de uva en azúcar prismático o azúcar de caña: ya Kirchhoff transformó la materia amilácea en glucosa y Bracannot la celulosa. ¿Qué será de la caña y de la betarraga cuando el almidón y la fécula se conviertan en verdadera sacarosa? Las plantas feculentas serán entonces las reinas del mundo vegetal. Algo se dice ya de la transformación por medio de la electricidad, en experimentos de laboratorio.

     La extracción de féculas y almidones, así como la fabricación del azúcar de betarraga, puede considerarse una industria francesa, pues en Francia ha realizado sus mayores adelantos. Con el procedimiento de Martin ha caído en desuso el insalubre y bárbaro procedimiento de la fermentación pútrida de la harina o el trigo para extraer el almidón: los aparatos conocidos por almidoneras, sencillos y de poco precio, permiten aprovechar el gluten y las aguas de lavado; con el primero, que puede llamarse carne vegetal, se fabrica sustancias alimenticias; de las segundas se extrae alcohol. La planta destinada en Francia a la producción de la fécula es la papa, muy inferior en principios nutritivos al camote y a la yuca. Gracias a los lavadores mecánicos del tubérculo, a la ralladora centrífuga de Champonnois, al colador de Huck, al hidroextractor Gautron y a la estufa de Lacambre y Persac, ha progresado tanto dicha industria que en algunas fábricas puede entrar la papa y salir a las veinticuatro horas convertida en fécula seca y empaquetada.

     La papa ha degenerado desde el día en que asomó la tenaz enfermedad que la persigue, y ya no se encuentra, como en tiempo del químico Vauquelin, con tubérculos que rindan el 28% de fécula. Una que otra cosecha produce papas con el 24%; pero como segura base para una elaboración hay que considerar el 20% que asigna Payen a las buenas especies. Aunque el tubérculo, analizado químicamente, indique el 20% de fécula, jamás en el beneficio industrial se obtiene semejante cifra: se pierde a veces hasta el 3%. Pero, dado que la enfermedad de las papas desapareciera; dado también que en la elaboración se lograra el 28% de la fécula, no se obtendría con sólo esa planta la cantidad increíble de sustancia feculenta demandada por mil industrias. ¿La falta de la fécula será suplida por el almidón de los cereales? No: está muy cercano el día en que los Estados Unidos de América exportaron a Europa una cantidad fabulosa de maíz y trigo para impedir la escasez y carestía de los granos.

     Fijándose, pues, en la insuficiencia de las patatas y en lo antieconómico del almidón de cereales, muchos han tratado de introducir y propagar en Francia auxiliares y sucedáneos de la papa. Desde Parmentier hasta Thibierge y Romilly, sin olvidar a Vergnaud-Romagnesi, algunos han recomendado el fruto del castaño de la India; Pépin, el dioscorea batatas o iñame de la China, introducido en Francia por Martigny; Risler ha fundado la industria de extraer el almidón de habas. Se ha hablado del olluco, de la arracacha, de la boussingaultia, y no falta quien proyecte cultivar el trapa natans o castaña de agua, en las 209,000 hectáreas de lagunas encerradas en el territorio francés.

     Muchas son las aplicaciones de la fécula y de sus dos derivados, la dextrina y la glucosa.

     Aparte de multitud de empleos en los laboratorios químicos -tales como testificar la presencia del yodo y de los yoduros y servir para el análisis de vinagres, sales amoniacales, aguas sulfurosas, etc.-, la fécula se aplica: a la confección de sustancias culinarias; a la fabricación de pastas, sémolas y fideos; a la imitación del sagú, salep, tapioca, etc.; a la elaboración del chocolate (como la achicoria con el café, la fécula de papa va casi siempre mezclada con el cacao); a la preparación del racahut de los árabes (sustancia que no es más que fécula de papa, harina de arroz o salep, con cacao tostado, azúcar y aroma de vainilla); al almidonado de la ropa; al encolado de papeles y cartones; a la manufactura de los tejidos; a espolvorear los moldes en la fundición del bronce; a la fabricación de jabones de tocador; a la confección de los polvos de cara (pregonados a veces con ridículos y pomposos nombres, no son más que fécula muy bien molida, tamizada en seda de Zurich y mezclada con sustancias aromáticas y colorantes). Las féculas se aplican a muchos usos terapéuticos; son por lo general analépticas, y también se las emplea con buen éxito en ciertas afecciones de la piel.

     La dextrina -llamada así por Biot a causa de desviar hacia la derecha el plano de polarización de la luz polarizada- es la sustancia amilácea disgregada y vuelta soluble en el agua, ya por medio de la torrefacción a una temperatura de 200, ya por la acción de los ácidos o de la diastasa. Su composición es la misma que el almidón y la celulosa, pues en su transformación sólo se opera lo que llaman los químicos acción de contacto, lo que Berzelius denominaba fuerza catalítica.

     La dextrina se obtiene de tres modos:

      1. Sometiendo la fécula a una temperatura de 200 a 210: resulta la dextrina más o menos oscura llamada almidón tostado ó leiocoma. Fue descubierta por Bouillon-Lagrange en 1804.

      2. Haciendo actuar sobre la fécula alguno de los ácidos azótico, sulfúrico o hidroclórico extendidos en agua: resulta la dextrina blanca, pulverulenta, llamada gomalina.

      3. Haciendo actuar sobre la fécula la diastasa o cebada germinada: resulta la dextrina líquida o dextrina azucarada.

     La dextrina oscura o leiocoma se aplica, según Dubief: al engomado de los colores; a la fabricación de tinta, betún y papeles pintados; al aderezo e impresión de indianas; al estampado de colores en los tejidos de algodón; a la preparación de vendajes aglutinantes.

     La dextrina blanca o gomalina se usa, según Payen: en el apresto de tejidos y tules; en el engomado de los tejidos y preparación de los cadillos (primeros hilos de la urdimbre) en las telas de algodón, lino o cáñamo; en la aplicación de los mordientes sobre los tejidos de indiana, de seda o de lana; en las impresiones de los colores sobre los tejidos de algodón; en los papeles pintados; en la goma líquida y fría, incorruptible; en los papeles autográficos; en el engomado de las estampas coloreadas; en los baños mucilaginosos para impresiones en seda.

     La dextrina líquida o azucarada se emplea en los panes de lujo; el pavón de los tejedores; las tisanas mucilaginosas; los esparadrapos adherentes; la fabricación de cerveza, cidra, alcohol, licores, etc.

     La glucosa -sustancia llamada así por Dumas a causa de presentar una forma confusa- es un producto azucarado que resulta de la acción de la diastasa o del ácido sulfúrico sobre el almidón aguado y calentado. No es como la dextrina, pues en su composición química difiere de la fécula. La glucosa de origen vegetal se halla en los higos, uvas, etc.; la animal, en la miel de abejas y en la orina de los diabéticos.

     La glucosa se aplica a la fabricación de cerveza, cidra, 1, aguardiente, alcohol, vinagre, licores, jarabes, confites, y al mejoramiento de los vinos de calidad inferior.

     Imposible parece que representando la fécula un papel tan importante en la industria no exista en el Perú una gran feculería ni se haya exportado el almidón.

     ¡Y es tan rico nuestro país en productos feculentos! Sin contar la papa, ahí están la yuca, el camote, la quinua, la achira, la arracacha, el yacón, el olluco, la oca, etc.

     Dejemos a la papa -de cultivo arriesgado - y concretémonos a la yuca y al camote. (No creemos que en el país sea práctica por ahora la fabricación de la dextrina y de la glucosa).

     Opinamos que nuestros agricultores podrían exportar la yuca de tres maneras: como harina, como fécula y como tapioca.

      l. Como harina. Se pela, se ralla, se seca al Sol o en una estufa, se muele en un molino de trigo y se cierne.

      2. Como fécula. Se lava bien la yuca, se ralla, se cuela primero en tela metálica del N 80, después en seda de 120, y se seca al Sol o en una estufa. (La fécula de yuca se conoce por manioc o mañoc, cassave o cassada o harina de cassave, mandioca, cuague, pan de Madagascar, etc.).

      3. Como tapioca (a ejemplo del Brasil). Se pasa la fécula humedecida por un cedazo de alambre y se la hace caer en una plancha de hierro calentada por medio del vapor a 100.

     La harina presenta un inconveniente: por su facilidad de ponerse rancia, necesita un envase muy prolijo y muy costoso. No así la fécula, que es incorruptible; ni la tapioca, que puede transportarse en sacos semejantes a los del azúcar.

     Lo dicho de la yuca puede aplicarse al camote. Esta planta presenta dos ventajas: la facilidad y poca duración de su cultivo, y la cantidad de azúcar que rinde. Este puede costear su extracción, sin perjuicio del almidón. Sus primeras aguas de lavado...


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